viernes, 6 de febrero de 2009

COCER ARROZ Y PASTA

Consejos para mi hijo querido, para que no me tenga que llamar pidiendo socorro a la hora de prepararse la comida.

COCCIÓN DE PASTA

LA PASTA

Como norma general la pasa debe cocerse en el último momento, es la salsa la que debe esperar y no al contrario.
Si no es posible, una vez cocida y escurrida, mezclarla con una cucharada de aceite para evitar que se pegue y se pueda dejar en espera.
Si queremos recalentarla antes de mezclarla y no queremos que pierda su textura, ponerla en un colador sobre un recipiente con agua hirviendo, a los pocos segundos, por el efecto del vapor, estará caliente y lista para mezclar con la salsa.

MIS PASTAS

Para cocer pasta italiana seca, de sémola de trigo duro, hay que tener en cuenta unos consejos básicos a la hora de prepararla:
  • Debe cocerse en 1 litro de agua con una cucharadita de sal marina por cada 100 gr. de pasta seca. Así evitamos que el almidón que suelta durante la cocción apelmace la pasta.
  • Así no es necesario añadir aceite al agua de cocción.
  • Hay que esperar a la ebullición del agua para añadir la pasta de golpe, removiendo con frecuencia para que quede suelta.
  • Hay que contar el tiempo a partir de que rompa la ebullición de nuevo.
  • Hay cumplir al milímetro los tiempos de cocción, que se indican en el envase, para que quede "al dente", es decir, con consistencia, un poco cruda en el centro.
  • Lo mejor es usar un reloj de cocina. Si nos pasamos de cocción la pasta queda demasiado blanda y no es agradable.
Cantidades por persona:
  • 70 a 100 gr por persona adulta
  • 100 a 120 gr para un adolescente
  • 50 a 80 gr para un niño
  • Si es como guarnición es suficiente con 50 gr por persona

COCCIÓN DE ARROZ

EL ARROZ

Como consejo general el grano de arroz, al morderlo debe estar tierno, aunque al llegar al centro de ese grano debe ofrecer un poco de resistencia o de consistencia al diente. Ese es "el dente" de un arroz.
Los tiempos de cocción para los distintos arroces dependerán del tipo de grano empleado, entre otros factores, para el arroz de grano medio estándar, estos son los tiempos de cocción para los diferentes tipos de arroces según sus recipientes:

Arroz blanco: Si no quieres tenerlo que colar pon: 1 parte de arroz y 3 de agua con sal, cocer a fuego medio, cuando se haya consumido el agua ya estará listo.
Arroces secos:
En paella o sartén: 15-20 minutos de cocción.
En olla exprés: de 5 a 8 minutos de cocción.
Al horno: 20 minutos a 200ºC. Un arroz seco hay que dejarlo reposar para que termine de coger "su punto". Unos minutos de reposo le permitirán alcanzar la textura correcta.
Un truco para que el arroz quede suelto es lavarlo (antes de cocinarlo) hasta que el agua quede transparente, así habrá perdido parte del almidón que es el responsable de que el arroz se apelmace.

Arroces caldosos: Unos 15-20 minutos de cocción. Si no se cambia de recipiente y se calcula que se van a dejar unos 5 minutos hasta que se empiece a comer pueden bastar 15 minutos de cocción. Un arroz caldoso debe servirse de inmediato. Una larga espera haría que el arroz absorbiera demasiado caldo, para evitar esto, se puede pasar a otro recipiente para detener la cocción.

MIS ARROCES

TIPOS DE ARROZ:
Arroz de grano medio: (5-6 mm), es el de mayor consumo. Idóneo para paellas, arroces al horno, arroz en cazuela,etc.

Arroz de grano largo:
supera los 6mm., es de cocción rápida (de 10 a 12 minutos), quedando entero y suelto. No absorbe tanto los sabores. Ideal para ensaladas, arroz blanco, y guarniciones.

Arroz glutinoso
: tras cocerlo se queda pegado por su elevado contenido en almidón. Ideal para platos de cocina china o japonesa (shusi).

Arroz vaporizado: no se pasa ni se pega debido a su tratamiento especial. Absorbe peor los sabores de los ingredientes que le acompaña. Para utilizarlo hay que aumentar el líquido, el tiempo y el reposo. Idóneo para arroces caldosos.

Arroz de grano redondo
: es de tamaño pequeño y cuece rápido, con más almidón, con lo cual adquiere una textura más cremosa. Ideal para risottos y arroz con leche.

Arroz basmati: de grano largo y fino, tras la cocción, 8-10 minutos, quedan los granos enteros y sueltos. Ideal para guarnición y para platos con curry y orientales.

Arroz integral
: de grano medio o largo, es más oscuro porque conserva la cáscara o salvado. Muy rico en vitaminas. De cocción lenta, unos 45 minutos, se puede poner a remojo si queremos disminuir el tiempo de cocción. Desde el punto de vista nutritivo es más rico en vitaminas. Ideal para dietas y platos vegetarianos.

Arroz salvaje o arroz indio: no es propiamente un arroz, sino una hierba llamada "avena de agua", de color oscuro. Tarda en cocer de 45 a 60 minutos, si lo ponemos en remojo como las legumbres, cocerá en 20-30 minutos. Ideal para decorar platos de guarnición.

Arroz tailandés: con aroma a jazmín. Ideal para guarnición de pescados y mariscos.


4 comentarios:

Roberto dijo...

¡¡¡Muchas gracias mamá!!! mas completo de lo q yo esperaba pero util, aunq creo q haver oido q A-El aceite no sirve para nada al herbir pasta pq no se disuelve en agua y por tanto no es muy efectivo. B- Si pones sal marina al agua tardará mas en herbir por lo tanto es mejor echarla cuando esta hirbiendo.

zeditas dijo...

Hervir, no "herbir", la sal efectivamente se pone cuando el agua ya hierve, cuando lo estaba escribiendo me olvidé de puntualizarlo, y lo que hace que no se apelmace no es la sal, si no la cantidad de agua, que hace que el almidón quede diluido en el agua.

CocinArte dijo...

Zeditas un reportage completo y muy instructivo!! Gracias por esta recopilación.

Núria

MaryLou dijo...

Mercedes, no seas tan dura con el chico!!! a él no le han enseñado como a nosotras que todos los verbos acabados en bir se escriben con b menos hervir, servir y vivir.
ja,ja,ja...

Vendrás el sábado?

Muchos besos

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