FOUGASSE

Esta receta hace tiempo que tenía ganas de hacerla, pues se parece mucho a un pan que se hace aquí en el Empordà y que le llaman "coca", y al ver esta semana vario blogs que se proponen un reto y este mes era esta receta, he rescatado la que tenía anotada en pendientes (más que nada porque las del reto hacían el pan con hierbas, aceitunas y demás, y yo quería pan sin mezclas de sabor. Se pueden utilizar diferentes masas de pan. La que yo he usado ha sido la masa de aceite de Richard Bertinet que vi en este blog.

INGREDIENTES:
500 gr de harina de fuerza (300-200)
20 gr de sémola gruesa
15 gr de levadura fresca
1 cucharadita de sal
50 gr de aceite de oliva virgen extra arbequina
320 ml de agua (190-130)
harina (para espolvorear sobre la fougasse antes de hornear)

En una ensaladera grande colocar la harina de fuerza, la sémola (que dará una textura más crujiente a la fougasse en su interior), y la levadura. Frotar con las manos hasta integrar la levadura con la harina y la sémola. Añadir la sal y mezclar con las manos.

Precalentar el horno al máximo, unos 250ºC. Con una bandeja o recipiente vacío en el suelo del horno

Añadir el agua y el aceite, y comenzar a mezclar bien con la amasadora (Yo lo hice con la thermomix). Amasar durante 4 o 5 minutos (vel. espiga), hasta que quede una masa bien formada y elástica. Sacar la masa a la superficie de trabajo ligeramente enharinada y terminar de amasar con las manos.

Explicación de amasado a mano:
Mezclar bien el agua y el aceite con la harina y la sémola, y con la ayuda de una rasqueta sacar la masa a la superficie de trabajo ligeramente enharinada y amasar de tal manera que se vaya incorporando aire. Metiendo las manos por debajo de la masa con los pulgares por encima, y dejándola caer sobre la mesa al mismo tiempo que se sujeta un extremo, de tal manera que se pueda doblar sobre sí misma. De esta manera se va incorporando aire, y comenzará a volverse elástica y moldeable.

Formar una bola con la masa y dejarla reposar durante 1 hora en un recipiente enharinado, cubierta y en un sitio cálido.
Pasado el tiempo de reposo, volcar la masa sobre la superficie de trabajo y desgasificarla apretándola con los puños, y se le da a la masa forma de un ovalo plano. Una vez hecho esto trasladarla a una placa cubierta con papel de horno.
Con una paleta de plástico duro, o con un cuchillo bien afilado, realizar unos cortes en la masa procurando llegar hasta la superficie de trabajo. Eso sí, más valen pocos cortes y claros, para que no se pierda el dibujo cuando leve el pan.
Con las manos abrir los cortes para que se ensanchen. Dejar levar la masa durante 30-40 minutos, hasta que haya doblado su volumen. Una vez terminado el levado espolvorear con harina.

Bajar la temperatura del horno a 220ºC. Echar agua en el recipiente que hay caliente y vacío dentro del horno, esto hará que se cree vapor dentro del horno y se forme una corteza crujiente y meter inmediatamente la placa o bandeja con la fougasse dentro. Hornear de 12 a 14 minutos, hasta que adquiera un bonito tono dorado.

NOTA: Ha quedado un pan muy esponjoso, aunque la corteza no era muy gruesa, si que era muy crujiente, ha sido visto y no visto. Las medidas entre paréntesis son las que use, para hacer 2 panes distintos, uno con harina de fuerza y el más pequeño con harina de espelta.